Povijest gljiva u ishrani ljudi seže daleko u povijest. Spominje se još kod Egipćana, Babilonaca, Indijaca,…
Gljive kao namirnicu svrstavamo negdje između mesa i povrća. Najveći dio korisni tvari čine bjelančevine. Voda čini do 93%. Uz vodu i bjelančevine sadrži i masti, ugljikohidrate, surova vlakna i mineralne tvari.
Gljive su prirodna i zdrava hrana koja se može pripremiti jednostavno i brzo.
Oni koji gljive spremaju prvi puta obično nastoje raznim začinim izbjeći pravi okus gljiva. Tek poslije počinju uživati u njihovom pravom okusu. Određeni začini im poboljšavaju okus. Preporuka je da se gljive spremaju na maslu ili margarinu, dok se ulje koristi tek u nedostatku istih. Sol, vegeta, peršin, bijeli ili crveni luk bitno utječu na poboljšanje okusa. Gljive se mogu pripremati samostalno, međutim, gotovo su sva jela, od gljiva mnogo ukusnija ako se koristi mješavina gljiva. Za miješanje treba uzimati one vrste koje su po konzistenciji slične. Neke vrste zahtijevaju dulji, a neke kraću termičku obradu. Većina jela se služi topla, osim salata i nije ih preporučljivo ostavljati za kasnije ni podgrijavati. Potrebno je obratiti pozornost na to da li je nekim gljivama potrebno prethodno oguliti kožicu na klobuku, odvojiti stručak ili ih prethodno prokuhati. Prije i poslije jela nekih vrsta gljiva ne smije se piti alkohol. Neke su teške za probavu.
Greške su uvijek moguće pa može doći do trovanja. Znakovi trovanja nakon jela ne javljaju se u isto vrijeme. Postoje gljive koje ubrzo nakon jela otkriju svoju otrovnost, a postoje i vrste čiji se otrovi dugo vremena pritaje u organizmu čovjeka bez ikakvih znakova. Takve gljive i predstavljaju najveću opasnost za ljubitelje gljiva jer su one i najteže smrtnice. Kod trovanja gdje se znakovi pojave tri i više sati nakon jela, sami ne možemo puno pomoći. Potrebno je otrovanog što hitnije dovesti u bolnicu. Valjalo bi da dobar poznavatelj gljiva utvrdi vrstu gljiva s kojom je trovanje nastupilo. Ako se znakovi trovanja pojave brzo, tada se može pružiti prva pomoć na taj način da se izazove povraćanje i da se uzme neko sredstvo za čišćenje, kako bi se izbacile još neprobavljene otrovne tvari. Moglo bi pomoći i oralno uzimanje medicinskog ugljena koji bi apsorbirao dio otrova. Isto, nakon ovako pružene prve pomoći, treba bolesnika odmah odvesti u bolnicu. Gljivama treba posvetiti posebnu pažnju, jer greške s njima mogu imati najteže posljedice. Gljivarenje bi trebalo biti ugodno druženje u prirodi i s prirodom, upoznavanje svijeta gljiva, a nikako gomilanje gljiva u različite posude, torbe, vrećice ili košare. Gljive koje ne poznajemo ili koje nećemo ubrati, ostavimo nedirnute, nemojmo ih gaziti ili na neki drugi način uništavati.
Gljivari bi trebali znati neka pravila kod sakupljanja gljiva, te njihovog spremanja ili kiseljenja. Gljive je najbolje brati u drvene korpe, košare ili eventualno u mrežice. U njima se gljive manje lome i imaju bolji pristup zraka. U plastičnim vrećicama već nakon nekog vremena gljive postaju neupotrebljive ili čak štetne, više se lome te ih je teže naknadno provjeriti (determinirati).
Svaku ubranu gljivu prije stavljanja u košaru potrebno je dobro pregledati kako bi se sigurno uvjerili da se radi o jestivoj gljivi koju dobro poznajemo, te je zatim očistiti i odbaciti neiskoristive dijelove. Ako k tome budemo pazili da ne ubiremo premlade, stare, razmočene i crvljive gljive, šanse da nešto zabrljamo su minimalne.
Svakako bi bilo poželjno da početnici prije upoznaju morfološke značajke otrovnica i teških otrovnica, a onda da postupno prijeđu na jestive gljive i to uz nadzor dobrog poznavatelja gljiva i uz pomoć stručne literature. O načinu skupljanja (ubiranja) gljiva postoje oprečna mišljenja. Jedni zagovaraju rezanje oštrim nožem pri dnu stručka, dok drugi smatraju da se tako omogućuje lakši pristup raznim parazitima i plijesnima koji napadaju micelij i da početnici tako teže mogu pravilno odrediti o kojoj se gljivi radi. Oni smatraju da je najbolje gljivu najprije lagano zaokrenuti i tada izvući iz zemlje, a nastalu rupu zatrpati okolnom zemljom i lišćem. Osobno sam zagovornik kombinacije ove dvije metode branja, ovisno o kojoj se vrsti radi. Uglavnom pri sakupljanju gljiva plodna tijela se ne smiju jednostavno iščupati.
Ne treba brati one gljive koje nedovoljno poznajemo. Samo neke gljive mogu se čuvati dulje od 24h.
Višak gljiva može se na različite načine sačuvati za kasniju uporabu: sušenje, kiseljenje, pravljenje ekstrakta, zamrzavanje i slično. O tome nešto više u drugom poglavlju. Ponuđeni recepti su prikupljeni iz raznih izvora i vlastitog iskustva. Više se može pronaći na stručnim stranicama, kuharicama ili u stručnoj literaturi. Ovo neka vam posluži samo kao poticaj u vašim kulinarskim kreacijama. Preporučene količine neka vam budu okvirne, okus jela prilagodite sebi.
